大豆磷脂油在焙烤食品中的应用

磷脂油在焙烤食品中的应用
磷脂用于被烤食品中已有多年的历史，其应用范围广泛，可用作乳化剂、稳定剂、调节剂、脱模剂、抗氧化剂以及脂肪分散的改良剂。普通磷脂通常与其他乳化剂一起使用，而改性磷脂可单独使用。
主要用于：
（1）普通焙烤食品中的应用
      含化学蓬松剂啊的焙烤制品，如蛋糕和饼干等，采用低蛋白质的面粉制成，含脂量高。采用磷脂有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，减少黏性，表皮柔软华，活的爽口清脆、柔和地口感；缩短烤制时间，成型好，易保存，防粘膜，防干燥。
      在蛋糕配料中加入磷脂，可使产品表面的褐变均匀，阻止产品焙烤时的塌陷，提高产品水分的留存率。除此之外，磷脂还可应用于其他焙烤食品如油酥点心、炸面圈以及薄煎饼中。在低水分含量的产品中，如苏打饼、奶酥并和冰淇淋蛋卷中，磷脂可降低焙烤过程中出现裂痕的几率，避免其在库存和运输时出现裂痕，减少产品的损坏率。对于那些表面面积于体积比率较高的产品，如松饼、脆饼和容易破裂的饼类等，磷脂有脱膜离型的功用。
（2）在酵母发酵焙烤制品中的应用
       磷脂在面包、土司、包子以及高面筋面粉制成的产品中有一定的效用。主要是改善产品水分的留存；在发面过程中帮助面筋的延展，降低机械能耗；便于面团从混合器中取出、切割和成型；改善脂肪的起酥性，增加面团的体积和均一性；延长货架期等。而且据研究证实，酶水解磷脂可与淀粉结合，形成可分散于水中的复合体，防止酵母发酵焙烤制品老化。例如，在面包中，磷脂可以改善产品的褐变以及面包皮的酥脆度，降低切片面包的干燥速度。磷脂处理的面粉较易吸水湿润，易于同其他成分混合。
（3）在低脂焙烤志勇中的应用
      减少焙烤食品中的脂肪含量，往往会引起质量问题，如较差的面团加工性，较终产品出现不均匀气孔、组织和口感干涸等情况。采用磷脂能再降低产品脂肪含量的同时，有助于保持与全脂肪焙烤食品相同的优良特性，即乳化性能，可恢复面团的润滑性，改进面团的处理和加工性质，其亲水特性能够保持水分，改进较终产品的组织和口感。另外，磷脂可促进低脂焙烤食品中配料特性的发挥和功能作用。
（4）磷脂用量
     面包中磷脂用量一般为粉基质量的0.25%-0.5%，饼干糕点中磷脂用量一般为粉基质量的1%-3%。
     具体以产品配方为准。
（5）使用方法
    在生产过程中，磷脂加入油相（人造奶油或起酥油等）中溶解，再与其他辅料混合搅拌。