大豆磷脂在巧克力中的作用和添加

大豆磷脂添加于食品中，可以起到乳化、润湿、脱膜、降低黏度、增溶、分散、抗氧化作用，而且还能与淀粉、蛋白质结合，改善食品的纹理结构，并在食品中起营养剂的作用。即提高了食品的质量，改善了食品的口感，延长了保鲜期，还增加了食品的营养成分。在巧克力生产过程中，磷脂起到乳化、润湿起酥作用。其效果：降低浆料粘度减少可可脂用量，防止起霜，增加表面涂层的流动性，改善表面的光洁度和光泽，增强巧克力涂层的“脆”、“软”口感，提高巧克力的水分含量，促进混料时的扩散作用。加入适量磷脂后，大大降低了巧克力的黏度，使巧克力料具有良好的流变性，减少混合时间，提高效率，便于加工；降低巧克力的表面张力，改善结构，能够控制蔗糖的结晶容易溶解于口中，口感细腻且润滑光亮，提高品质。添加量：用于巧克力的添加量为0.3%-0.7%，牛乳型的巧克力可多一些。添加方法：通常是精炼过程中分批加入。如果物料已经比较稀薄，在精炼过程中就会引起物料的飞溅。因此，磷脂和油脂总是在精炼快结束时加入。
具体根据产品配方适量添加！